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Biofilm nell'industria alimentare: segni diretti e indiretti per rilevarlo In evidenza

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Per minimizzare e controllare la contaminazione microbiologica degli alimenti è necessario avere sotto controllo il livello igienico degli ambienti di lavorazione: i microrganismi presenti, infatti, possono anche mettere a rischio la salubrità dell'alimento e quindi la sicurezza del consumatore; possono inoltre condizionare in modo negativo aspetti organolettici e di shelf life. In utensili e superfici di lavoro, microrganismi alterativi e patogeni possono trovare numerose nicchie di sviluppo e proliferazione persistendo nell'ambiente, riuscendo a resistere, in situazioni particolari, anche alle normali condizioni di lavaggio e disinfezione

R. Lucchini (IZS delle Venezie) - F. De Vecchi (Consulente di tecnologie alimentari) - Ascca News 1/2017

I microrganismi sono in grado di sviluppare particolari tecniche di sopravvivenza, aderendo alle superfici di lavoro e ricoprendosi di matrice esocellulare polimerica come protezione.
Circa il 90% dei microrganismi noti, infatti, vive in comunità dette biofilm, una forma di colonizzazione che i batteri hanno sviluppato si pensa più di 3 miliardi di anni fa. Non tutti i batteri hanno la stessa capacità di formare biofilm, che dipende principalmente da un'attitudine specifica (che può essere elevata, moderata e lieve), dalle condizioni ambientali e dalle caratteristiche delle superfici di lavorazione.
Il tutto cominicia con il condizionamento della superficie. Per dare il via alla formazione della colonia è sufficiente che siano presenti sulle superfici residui alimentari (di grasso, di proteine - della carne per esempio - o residui di latte) che non sono stati adeguatamente rimossi durante le operazioni di detersione. Non c'è superficie alimentare sia sia completamente immune: gomma, plastica, acciaio, vetro impianti per acqua potabile, impianti reflui e tubature sono un substrato ideale su cui batteri vivi possono innescare il processo di formazione del biofilm.

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Ultima modifica il Giovedì, 30 Marzo 2017 18:53
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