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Per minimizzare e controllare la contaminazione microbiologica degli alimenti è necessario avere sotto controllo il livello igienico degli ambienti di lavorazione: i microrganismi presenti, infatti, possono anche mettere a rischio la salubrità dell'alimento e quindi la sicurezza del consumatore; possono inoltre condizionare in modo negativo aspetti organolettici e di shelf life. In utensili e superfici di lavoro, microrganismi alterativi e patogeni possono trovare numerose nicchie di sviluppo e proliferazione persistendo nell'ambiente, riuscendo a resistere, in situazioni particolari, anche alle normali condizioni di lavaggio e disinfezione

R. Lucchini (IZS delle Venezie) - F. De Vecchi (Consulente di tecnologie alimentari) - Ascca News 1/2017

I microrganismi sono in grado di sviluppare particolari tecniche di sopravvivenza, aderendo alle superfici di lavoro e ricoprendosi di matrice esocellulare polimerica come protezione.
Circa il 90% dei microrganismi noti, infatti, vive in comunità dette biofilm, una forma di colonizzazione che i batteri hanno sviluppato si pensa più di 3 miliardi di anni fa. Non tutti i batteri hanno la stessa capacità di formare biofilm, che dipende principalmente da un'attitudine specifica (che può essere elevata, moderata e lieve), dalle condizioni ambientali e dalle caratteristiche delle superfici di lavorazione.
Il tutto cominicia con il condizionamento della superficie. Per dare il via alla formazione della colonia è sufficiente che siano presenti sulle superfici residui alimentari (di grasso, di proteine - della carne per esempio - o residui di latte) che non sono stati adeguatamente rimossi durante le operazioni di detersione. Non c'è superficie alimentare sia sia completamente immune: gomma, plastica, acciaio, vetro impianti per acqua potabile, impianti reflui e tubature sono un substrato ideale su cui batteri vivi possono innescare il processo di formazione del biofilm.

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Pubblicato in Alimentare

Si utilizza una camera bianca quando si vuole evitare una contaminazione particellare o chimica. In questo articolo ci occuperemo di contaminazione superficiale da particelle, senza fare distinzione tra materiale vivo o inerte. Per poter avere un quadro quantitativo della qualità operativa di una camera bianca, e di conseguenza anche il rischio di contaminazione superficiale, accanto al monitoraggio dei livelli di contaminazione dell'aria si può effettuare un controllo programmato della sedimentazione particellare nei punti critici della clean room. Nell’articolo verrà quindi spiegata la misurazione del deposito delle particelle

K. Agricola (FKV /Technology of Sense) - Ascca News 1/2016

Tradizionalmente in una camera bianca si controlla solo il livello di contaminazione dell'aria. Nelle camere bianche con una alta classificazione ISO, si applicano regole di comportamento e diversi indumenti. 
Il fatto, per esempio, che in una ISO 8 le tute intere possano essere sostituite da semplici camici, è reso possibile dal calcolo della diluizione della concentrazione di particelle nell'aria.
Dal momento che la classificazione delle camere bianche riguarda solo le particelle aeroportate con diametro fino a 5 micron, questo approccio è valido per la classificazione delle camere bianche. Tuttavia siccome le particelle superiori ai 25 micron non possono essere rimosse dal sistema di ventilazione, finiranno per depositarsi sulle superfici. Le particelle comprese tra i 5 e i 25 micron o saranno rimosse per via aerea oppure si depositeranno sulla superficie.

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Pubblicato in Monitoraggio e Qualifica

In ambito alimentare nel controllo della contaminazione gioca un ruolo fondamentale la scelta dei materiali utilizzati per la realizzazione sia degli impianti che delle superfici di lavoro. L’articolo mostra una sperimentazione condotta sulla possibilità di alcuni microrganismi (di interesse alimentare) ad aderire a materiali utilizzati nel settore alimentare

L. Franzetti - L. Vasone (Università degli Studi di Milano - Dipartimento di Scienze per gli Alimenti la Nutrizione e l’Ambiente) - R. Guidetti (Università degli Studi di Milano - Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali - Produzione, Territorio, Agroenergia) - Ascca News 4/2012

Materiali per alimenti ed adesione microbica
I materiali utilizzati nella fabbricazione di macchinari per l’industria alimentare e delle superfici della ristorazione devono soddisfare requisiti specifici, in particolar modo devono possedere buone proprietà meccaniche e buone caratteristiche igieniche, essere facilmente lavabili, resistere alla corrosione, essere atossici se destinati a venire a contatto con gli alimenti. Gli acciai inossidabili hanno caratteristiche che li rendono una buona scelta in campo alimentare, esistono tuttavia altri materiali di differente natura, che trovano impiego in specifici settori del sistema alimentare, mentre in altri casi si rende imprescindibile l’utilizzo di plastica e di elastomeri.

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Pubblicato in Alimentare