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La cultura della sicurezza alimentare

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A cura di V. Massarani (Tecnologo Alimentare)

"Dimmi e dimenticherò, mostrami e forse mi ricorderà, coinvolgimi e capirò " (Confucio)
L'industria agroalimentare è sempre più messa di fronte a nuove sfide e necessita quindi di un approccio tale per vincerle o per affrontarle. Non bastano le nuove tecnologie ma bisogna affrontare il nuovo corso e le nuove situazioni da un punto di vista diverso.

Di recente il Codex Alimentarius, gli standard di riferimento GFSI quali BRCGS, IFS, nelle loro versioni food e packaging, FSSC 22000, SQF, Global GAP, considerano la cultura della sicurezza alimentare un requisito che deve essere soddisfatto per raggiungere la conformità. In questa direzione è da leggersi il Regolamento UE 2021/382 del 3 marzo 2021 della Commissione (vedi Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 74/3) che ha modificato gli allegati del Reg. 852/2004, introducendo tra le altre cose il “CAPITOLO XI bis - Cultura della sicurezza alimentare” che inizia proprio così: “1. Gli operatori del settore alimentare devono istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, e fornire prove che la dimostrino, …….omissis……” La gestione della sicurezza alimentare (FSMS) o per meglio dire i sistemi di gestione della sicurezza alimentare esistono da tempo e sono ampiamente applicati, sono certificati e hanno raggiunto livelli di maturità ormai da decenni. Nonostante ciò, l’industria alimentare è tutt’ora vittima, suo malgrado, di incidenti (richiami di prodotti, eventi di intossicazione alimentare, e contaminazione da allergeni, ecc).

Attenzione ai comportamenti

Il comune denominatore di tutto ciò? Le persone e i loro comportamenti. La cultura di un’organizzazione è determinata da questi comportamenti, che influiscono sulla “cultura della sicurezza”, che a sua volta condiziona la sicurezza degli alimenti che vengono prodotti. Il Global Food Safety Initiative (GFSI) ha definito la Cultura della Sicurezza Alimentare come un “insieme di valori condivisi, opinioni e regole che influenzano la mentalità e il comportamento nei confronti della sicurezza alimentare attraverso e all’interno di un’organizzazione”. Per sostenere questo processo, possiamo individuare alcuni indicatori, che possono essere registrati, monitorati e segnalati, per leggere la globalità delle prestazioni. Se interveniamo con un audit e un piano di campionamento del prodotto forniamo un quadro che ci permette di attuare un processo per consentire la gestione delle anomalie. In questo mondo nell’eventualità che si verifichino problemi, un’ analisi profonda delle cause e la messa in campo di azioni correttive sono la reazione inevitabile e necessaria per affrontare un errore nel processo. Se nel processo si riscontrano difetti o ci sono lacune nella comprensione dei rischi connaturati o nelle capacità delle persone che lo gestiscono, è probabile che si proceda per fallimenti, rilevando errori e reazioni ad essi. Nel tempo si è potuto constatare come i difetti siano il frutto del come gli individui prendono le decisioni non in momenti particolari di crisi, ma nella gestione giornaliera. Pertanto ad avere maggiore impatto sulle prestazioni relative alla sicurezza alimentare non sono le situazioni, bensì i comportamenti. Talvolta le organizzazioni, proprio mentre sono impegnate a soddisfare i requisiti contenuti negli standard relativi alla cultura della sicurezza alimentare, trascurano quegli aspetti chiave che influiscono sulla cultura (valori, leadership, motivazione) e che svolgono un ruolo nell’incoraggiare e soddisfare le aspettative dei consumatori.

La cultura aziendale

Dobbiamo pertanto comprendere la cultura esistente di un’organizzazione per poter poi costruire una Cultura della Sicurezza Alimentare efficace. Poiché molto spesso un’organizzazione è composta da funzioni ove i team hanno culture diverse, dobbiamo però tener conto che questi team hanno un fattore comune: le persone. L’insieme di valori influenza da sempre il modo in cui una organizzazione opera. Se i valori dettati non sono definiti e chiari, differiscono tra i reparti e comportano mancanza di allineamento, sono probabili conflitti interni. Se i valori di un’organizzazione non sono allineati e implementati in tutte le funzioni, risulta molto difficoltoso, anzi impossibile poter applicare una cultura unica, sia che riguardi la sicurezza alimentare che un altro aspetto. La mitigazione dei rischi nella sicurezza alimentare deve essere una priorità, stabilita come tale dall’organizzazione nel suo complesso e posta quindi tra gli obiettivi aziendali generali. Quando il rischio per la sicurezza alimentare fa parte degli obiettivi di ogni funzione, ne diventa un parametro operativo. Ciò contribuisce a far sì che nell’organizzazione non ci sia alcun dubbio sul fatto che la sicurezza alimentare sia una priorità e non sarà mai compromessa, indipendentemente dal contesto, dalle circostanze e dai costi. I valori devono essere definiti, assoluti e traducibili in tutta l’organizzazione, nelle sue funzioni, nei reparti e, soprattutto, in tutto il personale.

Qual è la strada da prendere

Per ottenere risultati più coerenti, è necessario esaminare i seguenti aspetti:

  • la Leadership e le relazioni
  • le politiche e i valori
  • la motivazione e la gratificazione
  • la misura della performance.

Leadership e relazioni
Con il buon esempio e il coinvolgimento dell’alta direzione, vale a dire concordare e condividere gli standard di operatività per poter gestire la sicurezza alimentare, la cultura operativa dell’azienda permetterà di acquisire un buon livello di successo rispettando gli standard.

Le politiche e i valori
Un’organizzazione deve considerare i suoi collaboratori come il patrimonio più prezioso.
È fondamentale coinvolgere le persone, a tutti i livelli dell’organizzazione, con una comunicazione aperta, trasparente sia sulle attività aziendali in generale sia su specifici aspetti del business. Una politica aziendale che sia finalizzata a:

  • mantenere il rispetto dei valori, degli atteggiamenti e dei comportamenti umani fondamentali
  • stabilire relazioni tra il personale e i collaboratori fondate su fiducia, lealtà e onestà
  • rispetto della privacy dei Collaboratori
  • offrire opportunità di crescita basate sul merito
  • proporre il miglioramento continuo con formazione, sviluppo delle capacità professionali di ognuno a tutti i livelli

La motivazione e la gratificazione
Nell’ambito di una cultura che funziona, un’organizzazione deve incoraggiare l’identificazione delle preoccupazioni in materia di sicurezza alimentare da parte della totalità dei partecipanti di tutti i team. Il modo in cui l’organizzazione esegue il ritorno delle informazioni è molto importante. Tutto ciò che viene sollevato ad ogni livello dovrebbe poter essere analizzato a fondo con l’obiettivo di capire e definire come può essere risolto, senza necessariamente individuare un colpevole.

La misura della performance
Desidero solo ricordare che generalmente ogni individuo accetta con scarso entusiasmo una modifica, anche se di scarsa entità, al suo operato. Da ciò nasce l’esigenza, prima di far applicare e realizzare metodi nuovi che comportano cambiamenti nel lavoro della persone, di rendere note in anticipo le caratteristiche delle variazioni e i motivi che hanno portato al cambiamento.
Poco compreso è il fatto che i parametri misurati e come vengono riportati può avere un impatto positivo o negativo sulla cultura della sicurezza alimentare.

Per la misurazione di una cultura positiva della sicurezza alimentare si dovrebbero utilizzare indicatori predittivi, che calcolino una performance in termini di possibile successo a divenire, così come indicatori di risultato, che valutano le prestazioni già avvenute, passate.
Un esempio di indicatore predittivo potrebbe essere il numero di dipendenti che indossa in modo corretto il copricapo, in modo da contenere completamente la capigliatura; un indicatore di risultato potrebbe essere il numero di ritrovamenti di capelli nel prodotto finito. Non rivolgiamo la nostra attenzione solo ai fallimenti che non aiutano il miglioramento della cultura della organizzazione. Per ottenere un successo è meglio prendere in considerazione e/o segnalare questioni che aiutano a eliminare le aree problematiche. Atteggiamenti molto più utili a promuovere una cultura positiva e operativa.

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Pubblicato in Ascca News 3/2022

Ultima modifica il Mercoledì, 21 Settembre 2022 09:14
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